Fugu - trujący afrodyzjak

TAKIFUGU - ryba rozdymka - trujący afrodyzjak

Fugu - Ryba trucizna!

Takifugu - zwana też fugu - to rodzaj ryb morskich ryb z rodziny rozdymkowatych, znanych lepiej pod japońską nazwą fugu. Istnieje około 25 gatunków należących do rodzaju Takifugu. Fugu lubią wody słone w pobliżu raf koralowych i wybrzeży, ale można je spotkać też w wodach słodkich. Żywią się głównie glonami, mięczakami, bezkręgowcami i skorupiakami. Fugu nie stanowi łakomego kąska dla drapieżników z powodu zawartości toksyn w organizmie. Zaatakowana przez napastników potrafi nadąć się do kilkakrotnie większych rozmiarów niż jest.

Fugu jest wysoce toksyczna, ale w Japonii uchodzi za kulinarny rarytas z powodu tego, że uznano iż jest doskonałym afrodyzjakiem z powodu efektów jakie wywołuje odrobina trucizny w organizmie człowieka. Smakosze fugu uważają, że mięso tej ryby jest wyśmienite, ale dla innych osób jest ono zbytnio łagodne i pozbawione smaku. Wszystko zależy zatem od kucharza, który to potrafi przygotować rybę tak, że pozostaje w niej minimalna ilość trucizny, która wywołuje uczucie kłucia i drętwienia języka i warg. Daje to pewnego rodzaju ekscytujące i podniecające wrażenia.

Torafugu - Rozdymka tygrysia

Najbardziej cenionym gatunkiem jadalnym tej ryby jest torafugu, zwana też rozdymką tygrysią (Takifugu rubripes). Ryba ta zawiera śmiertelną dawkę trucizny zwanej tetrodotoksyną – występuje ona w organach wewnętrznych, głównie wątrobie i jajnikach, ale też w skórze i jądrach. W związku z tym przygotowywać i sprzedawać fugu mogą jedynie licencjonowani kucharze, a spożywanie wątroby i jajników jest zakazane. Ponieważ jednak niewielka ilość trucizny umieszczona na języku daje specyficzne, przyjemne odczucia, właśnie te części ryby uważane są przez niektórych smakoszy za najlepsze. Każdego roku pewna liczba ludzi - źle oceniwszy ilość trucizny w spożywanych przez siebie częściach ryby - umiera.

Torafugu - rozdymka tygrysia

Tetradotoksyna jest bardzo silną neurotoksyną - znacznie silniejszą niż dioksyna, która była uważana za najbardziej trującą do tej pory substancję "wymyśloną" przez człowieka. Tetrodotoksyna jest bardzo stabilnym związkiem chemicznym, który nie rozkłada się podczas gotowania. Kiedy zaczyna działać w organizmie - powoduje paraliż przy czym osoba nim dotknięta jest całkowicie przytomna. Kiedy dawka trucizny jest śmiertelna postępujący paraliż ogarnia mięśnie powodując też zawroty i ból głowy, wyczerpanie, nudności i problemy z oddychaniem. Najczęściej po zatruciu umiera od 50 do 80% ofiar tego smakołyku w ciągu od 4 do 24 godzin. Ofiara przez cały czas jest przytomna, ale nie może się poruszać ze względu na postępujący paraliż, który działa też na narząd mowy i oddychania. Śmierć następuje przez uduszenie, ale jeżeli uda się wytrwać ofierze tego afrodyzjaku 24 godziny, zwykle odzyskuje zdrowie. 

Na zatrucie tetradotoksyną nie ma jeszcze żadnej odtrutki. Leczenie składa się z płukania żołądka, podania węgla aktywnego w celu związania toksyny i podjęcia standardowych czynności podtrzymujących życie, aby umożliwić zatrutej osobie przeżycie do chwili, gdy działanie trucizny minie. Japońscy toksykolodzy w kilku ośrodkach badawczych pracują obecnie nad wynalezieniem antidotum na tetrodotoksynę. Tetradotoksyna nie szkodzi fugu (zwanej też rozdymką) dzięki jej odporności nabytej poprzez mutację DNA.

Fugu - japoński przysmak kulinarny

W każdym japońskim mieście znajduje się co najmniej jedna restauracja podająca fugu. W większych miastach może być ich więcej, ale zazwyczaj blisko siebie, gdyż łatwiej wtedy stworzyć warunki dla magazynowania i przechowywania świeżych ryb. Najsłynniejszą restauracją specjalizującą się w podawaniu dań z z fugu jest Takefugu w dzielnicy Ginza w Tokio. Najpopularniejszą potrawą jest sashimi z fugu, zwane też fugu sashi lub tessa. Przygotowuje się ją krojąc fugu w tak cieniutko, że widać przez nie wzór wymalowany na talerzu. Dlatego też talerze są odpowiednio przygotowywane o lekko szklistym wzorze, aby mógł być widoczny poprzez ułożone na nim mięso fugu, które jest wizualnie bardzo atrakcyjne i dlatego też talerze są pięknie zdobione, aby rozkoszowanie się fugu wiązało się też z przyjemnością zdejmowania plasterków pokrojonej ryby z talerza i odsłanianie pięknego wzoru, który go przykrywa.

Gotowane na wolnym ogniu fugu z warzywami nazywa się Fugu-chiri lub techiri, ale wtedy delikatny smak fugu jest trudny do wykrycia wśród mieszanki warzyw i sosu. Fugu można też spożywać smażąc je na głębokim tłuszczu i podawana zwana jest Fugu Kara-age. Płetwy fugu - rozdymki bywają również smażone i podawane w gorącej sake, a danie to nazywa się Fugu Hire-zake. Skóra fugu po usunięciu kolców też nadaje się do jedzenia i może być dodawana do sałatki o nazwie yubiki. Jadalne są także jądra - zwykle bardziej trujące od mięsa - ale jest to znany afrodyzjak i dlatego tak cenny i popularny w kuchni japońskiej. Jądra zawierają mleczny płyn i są lekko słone.

Czy fugu jest bezpieczna?

Fugu dostępna w sklepach i restauracjach jest bezpieczna i zatrucia nią są niezwykle rzadkie, choć spotykane. Mieszkańcy Tokio kupują Takifugu rubripes na targu rybnym Tsukiji – ryba ma już usunięty najbardziej toksyczny organ, wątrobę. Większość wypadków śmiertelnych zdarza się, gdy rybę złapią i przygotują na własny użytek osoby nieprzeszkolone. Niekiedy bywa, że ludzie tacy świadomie spożywają jako przysmak bardzo toksyczną wątrobę. Nie wszystkie ryby są równie trujące, toteż czasem może to prowadzić jednynie do pożądanego efektu, czyli zdrętwienia języka i ust podczas jedzenia i krótko po nim. Jednakże często drętwienie warg jest wstępnym objawem zatrucia śmiertelnego.

Wszystkie ryby rozdymkokształtne mają silne zęby, które mogą wyrosnąć zbyt długie, jeśli zwierzę nie przyjmuje ściernego pożywienia. Sprowokowana fugu może grożnie ugryźć. Nie wszystkie z pośród 25 gatunków fugu poddano szczegółowym badaniom. Najlepiej poznaną Takifugu jest Takifugu rubripes, ze względu na jej rozpowszechnioną konsumpcję i hodowlę. Gatunek ten rozmnaża się od marca do maja, składając i przymocowując jaja do skał na głębokości około 20 metrów Fugu może z upływem czasu zmieniać kolor na jaśniejszy lub ciemniejszy, aby móc się łatwiej ukryć. Bywa też, że bardzo ciemny kolor może być oznaką stresu lub choroby.

Takifugu ma gruszkowaty kształt i jak wszystkie rozdymki nie jest dobrym pływakiem. Aby dodać sobie szybkości używa głównie płetw piersiowych. W związku z tym rzadko spotyka się ją na wodach otwartych, na ogół pozostaje blisko dna. Mimo to ryba ta należy do ciekawskich i aktywnych, w niektórych przypadkach bywa nawet agresywna w stosunku do innych fugu albo innych ryb. Gdy pojawia się niebezpieczeństwo, Takifugu nadyma się, napełniając swój bardzo elastyczny żołądek wodą (lub powietrzem, jeśli znajduje się poza środowiskiem wodnym) i staje się niemal kulista (stąd nazwa rozdymka). Przez długi czas nie było wiadomo dokładnie, jaki jest mechanizm wspomnianego nadymania się, ostatnio jednak doktor Peter Wainwright zanalizował serię ruchów mięśniowych, to, jak rozdymka napełnia się wodą, potem zaś plombuje sobie pyszczek używając specjalnej zastawki znajdującej się na dnie jamy gębowej. Zastawka ta podnosi się, zakrywając rybie cały otwór gębowy. Następnie promień skrzelowy (zmodyfikowany łuk skrzelowy) przepycha wodę przez przełyk do żołądka. Bardzo elastyczny żołądek rozciąga się. Niektóre gatunki fugu potrafią osiągnąć niemal idealny kształt kuli.

Głównym mechanizmem obronnym fugu pozostaje jednak neurotoksyna zawarta w jej organach wewnętrznych, głównie jajnikach i wątrobie, w mniejszym stopniu w jelitach i skórze, a w minimalnych ilościach w mięśniach i krwi. Fugu jest dla większości drapieżników i czasami ludzi, śmiertelnym posiłkiem. Toksyna Takifugu nazywa się tetrodotoksyna, dokładniej anhydrotetrodotoksyna 4-epitetrodotoksyna i jest około 1200 razy bardziej śmiertelna od cyjanku. Truciznę tę można znaleźć także w innych zwierzętach, takich jak niektóre ośmiornice, ślimaki i trytony. Rozdymka nie wytwarza jej sama – produkcją toksyny zajmują się bakterie Pseudomonas, żyjące wewnątrz ryby. Fugu zdobywa te mikroorganizmy, zjadając skażone nimi pożywienie. Rozdymki urodzone i hodowane w niewoli nie produkują tetrodotoksyny, dopóki nie otrzymają bakterii produkujących truciznę, na przykład jedząc resztki fugu, która była nimi zakażona. Niektóre ryby są bardziej trujące od innych. W każdej rybie znajduje się ilość trucizny wystarczająca do zabicia 30 dorosłych ludzi.

TakeFugu - Konsumpcja fugu w Japonii

Ostatni Shogun Japonii - Tokugawa

Fugu spożywana jest w Japonii od bardzo dawna i nie udało się dotąd ustalić, kiedy dokładnie zaczęto to robić. Kości tej ryby znaleziono w kilku kopcach z muszli, zwanych kaizuka – ich wiek ocenia się na więcej niż 2000 lat. SzogunTokugawa (1603-1868) zakazał spożywania ryby w Endo i obszarach mu podległych, jednak stało się to znów powszechne, gdy władza szogunatu osłabła. W zachodnich rejonach Japonii, gdzie wpływ władzy na obyczaje był mniejszy, a fugu łatwiej dostępna, rozwinęły się liczne techniki kulinarne umożliwiające bezpieczne jedzenie tych ryb. W Epoce Meiji (1867-1912) ponownie zakazano spożywania fugu w wielu regionach Japonii. Rozdymka była też jedyną potrawą, której jedzenia oficjalnie zakazano Cesarzowi Japonii ze względu na jego bezpieczeństwo.

Najbardziej cenionym jadalnym gatunkiem rozdymki jest torafugu - zwana też rozdymką tygrysią (T. rubripes) - najbardziej trująca. Spożywane są też inne gatunki fugu na przykład T. pardalis, T. vermicularis i T. porphyreus. Zgodnie z rozporządzeniem Japońskiego Ministerstwa Zdrowia i Dobrobytu zdatne do jedzenia są też inne rodzaje, między innymi rozdymki Lagocephalus i Sphoeroides, a także spokrewnione najeżkowate z rodzaju Diodon. Wysoki popyt na fugu doprowadził do przełowienia. Obecnie obowiązują surowe przepisy mające chronić populacje rozdymki przed zdziesiątkowaniem. Większość ryb jest zbierana na wiosnę, podczas sezonu składania ikry, a następnie hodowana w pływających klatkach na Pacyfiku.

Ceny fugu rosną jesienią, zaś najwyższe są zimą – jest to najlepszy czas, by jeść te ryby, ponieważ o tej porze roku tyją dla ochrony przed zimnem. Fugu są dostarczane do restauracji żywe, przechowuje się je w dużych kontenerach, zwykle wyeksponowanych w widocznym miejscu. Rozdymki są agresywne i mają ostre zęby, dlatego rybom będącym w niewoli często zaszywa się pyszczki, aby nie poraniły się nawzajem. Gotowa do spożycia fugu bywa też dostępna w sklepach spożywczych, które muszą posiadać oficjalną licencję na sprzedaż świeżej rozdymki.

Od roku 1958 przygotowywać i sprzedawać fugu mogą jedynie licencjonowani kucharze. Osoba pragnąca uzyskać licencję musi terminować przez dwa lub trzy lata, zanim będzie mogła zdawać urzędowy egzamin. Test składa się z trzech części – identyfikacja ryby, praca pisemna oraz przygotowanie i zjedzenie fugu. Egzamin pozytywnie przechodzi zaledwie 30 procent zdających. Nie znaczy to oczywiście, że pozostałe 70 procent ginie z powodu zatrucia. Zwykle popełniają oni drobne błędy w długiej i skomplikowanej procedurze przygotowania potrawy. Egzamin jest oceniany bardzo surowo, więc spożywanie plasterków ryby oferowanych w restauracjach i sklepach uważane jest na ogół za bezpieczne.

Większość sprzedawanych obecnie rozdymek zawiera tylko niewielkie ilości toksyny. Wprowadzanie do obrotu lub podawanie najbardziej toksycznej części ryby – wątroby – jest w Japonii nielegalne, lecz ów "zakazany owoc" bywa czasem spożywany przez kucharzy-amatorów; rezultaty często bywają tragiczne. Po kilku śmiertelnych wypadkach wśród bezdomnych, którzy spożywali organy fugu wyrzucane do nie zabezpieczonych pojemników na śmieci, restauracje w Japonii zobowiązane są przechowywać trujące organy wewnętrzne w specjalnie zamkniętych pojemnikach, które następnie spala się jako niebezpieczne odpady.

Potrawa z fugu może kosztować nawet 5000 jenów, ale można ją nabyć i za 2000 jenów. Koszty pełnego posiłku zawierającego fugu mogą wynosić pomiędzy 10 tysięcy, a 20 tysięcy jenów lub więcej. Ponieważ ryba jest tak droga, kroi się ją bardzo ostrożnie, tak by zdobyć jak najwięcej mięsa nie zawierającego trucizny. Tradycyjnie używa się do tego specjalnego noża, zwanego fugu hiki. Nóż ten przechowuje się w osobnym miejscu z dala od innych narzędzi kuchennych. W kilku odosobnionych regionach wynaleziono złożony proces marynowania, umożliwiający jedzenie także trujących części fugu. Dokładna metoda utrzymywana jest w tajemnicy, wiadomo jednak, że zawiera długie okresy nasycania sake i solą. 

Fugu w kulturze Japonii

Popularność fugu w Japonii jest niezwykle interesującym zjawiskiem. Ryba ta jest bardzo droga, jej spożycie zagraża śmiercią, a większość osób ocenia jej smak jako mdły (choć wielu japońskich smakoszy się z tym nie zgadza). Wszystkie te czynniki nie powinny jej raczej przysparzać rzeszy amatorów. A jednak wygląda na to, że ryzyko śmierci podczas spożywania tej potrawy o nieciekawym smaku dodaje jej atrakcyjności, niezależnie od tego, że w komercyjnej restauracji jest ono wyjątkowo niskie. Można więc przyjąć założenie, że najprawdopodobniej fugu nie cieszyłaby się taką popularnością, gdyby nie to, że jest wyjątkowo trująca. W regionie Kansai slangowa nazwa fugu teppo (鉄砲) oznaczająca strzelbę lub broń, jest zabawą słowną – czasownik ataru (当たる) może oznaczać zarówno "być otrutym", jak i "być zastrzelonym". W prefekturze Yamaguchi zamiast fugu popularna jest wymowa fuku. Drugi z tych wyrazów oznacza szczęście, podczas gdy pierwszy jest homonimem dla słowa kaleka. Poeta japoński Yosa Buson (1716-1783) wyraził nieco z owych sprzecznych uczuć w słynnym haiku:

"Nie mogę jej dziś zobaczyć.

Muszę ją zostawić

Dlatego zjem fugu"

W Osace znajduje się muzeum fugu.

Ciekawostki:

• Z odpowiednio przygotowanego ciała fugu można sporządzać latarnie. Można je od czasu do czasu zobaczyć przed restauracjami serwującymi fugu, jako zabawki dla dzieci, na stoiskach ze sztuką ludową lub pamiątkami dla turystów.
• Skóra fugu może być też wykorzystana do produkcji przedmiotów codziennego użytku, takich jak portfele lub wodoodporne pudełka.
• Każdego roku z powodu zatrucia fugu umiera około 100 osób jak podają niektóre źródla, inne utrzymują, że jest to 10 do 20 rocznie, jeszcze inne – że ginie tylko jedna osoba w roku. Rozbieżność ta może być konsekwencją tego, że badania robiono w różnych okresach – na przykład w 1958 roku, gdy w Japonii wprowadzono przepis o obowiązkowej licencji na przyrządzanie fugu, z powodu zatrucia rozdymką zmarło 176 osób.
• Zgodnie z danymi Instytutu Badania Fugu 50% ofiar otruło się zjadłszy wątrobę, 43% spożyło jajniki, zaś 7% skórę. Jedną z najbardziej znanych ofiar był słynny aktor Kabuki, "żywy skarb narodowy",Mitsugoro Bando VII, który zmarł po czterokrotnym spożyciu wątroby fugu w 1975 roku.
• Są doniesienia o ofiarach, które, sparaliżowane lecz przytomne, zostały uznane za zmarłe i obudziły się kilka dni potem lub tuż przed kremacją.
• W niektórych regionach Japonii osoba zatruta fugu kładziona jest obok trumny na trzy dni, aby upewnić się o jej śmierci. Jeśli ciało nie ulega rozkładowi, nie jest jeszcze martwe.
• Rozdymka jest również uważana za jeden z głównych składników używanych w voodoo, aby zamieniać ludzi w zombie. Zgodnie z relacjami Wade Davisa, amerykańskiego botanika, rozdymki używa się w pierwszym etapie powstawania zombie, w którym tetrodotoksyna przyczynia się do wytworzenia stanu przypominającego śmierć. W etapie drugim używa się halucynogenów, aby utrzymać ofiarę w bezwolnej postaci zombie. Doniesienia Davisa przyjęto jednak sceptycznie, był on wielokrotnie oskarżany o oszustwo i nie udało się stwierdzić, na ile można mu wierzyć.
• Uczonym z Nagasaki udało się wyhodować nietoksyczną odmianę torafugu dzięki odpowiedniej regulacji diety ryby. Uzyskano 4800 ryb, wszytkie nietoksyczne jest więc pewność, że czynnikiem faktycznie powodującym toksyczność są dieta ryby i procesy trawienne.
• Nietoksyczna fugu ponoć smakuje tak samo, lecz jest zupełnie bezpieczna.

© Wszelkie prawa do publikacji zastrzeżone przez: polska-refleksje@blogspot.com